Quanti piatti si possono preparare con il riso! Da cremosi risotti di ogni genere all’accompagnamento per dhal o carne al curry, dal sushi alle torte rustiche. Ogni preparazione richiede un diverso tipo di riso e soprattutto una diversa cottura. Ecco dunque quattro modi per cuocere il riso in modo perfetto, più tanti consigli utili per le tue ricette!
Qualche trucco per iniziare
Sciacquare o non sciacquare il riso prima di cuocerlo? Una bella domanda! Tutto dipende dal tipo di cottura e di preparazione che si intende avviare.
Più la preparazione dovrà essere cremosa e morbida -come quella di un risotto mantecato- meno dovrà essere risciacquato il riso. L’amido che avvolge i chicchi, infatti, sciolto nel liquido di cottura formerà una deliziosa crema.
Se invece la preparazione richiede un riso sgranato, come per il sushi o il riso basmati, è consigliabile sciacquare l’ingrediente in acqua fredda finché non sarà totalmente trasparente.
Si può sciacquare il riso fino a 6/7 volte, magari aiutandosi con un colino a maglie fitte.
Il secondo trucco è l’ammollo del riso. Normalmente non si fa, perché la maggior parte dei risi in commercio ha una cottura abbastanza rapida. Se però stai usando un riso selvaggio o integrale, ammollarlo in acqua fredda per 30 minuti ridurrà notevolmente il tempo di cottura.
Quanta acqua usare?
Tutti i modi per cuocere il riso sono accomunati da una precisa valutazione: la quantità di acqua necessaria per la preparazione. Sulla confezione è generalmente riportato il rapporto di riso e acqua necessario, ma per semplificare possiamo dire che:
- un grano lungo, come quello del basmati, richiede un rapporto 1:1,5/2
- un grano medio richiede un rapporto di 1:2/2,5
- un grano tondo richiede un rapporto di 1:2,5/3
- per la cottura al vapore puoi usare un rapporto 1:2
- per il riso integrale il rapporto da considerare è circa 1:2,5/3,5
Tutti i modi per cuocere il riso: i tempi di cottura e gli strumenti
Ogni riso ha uno specifico tempo di cottura. Più il chicco è sottile e leggero, minore è il tempo di cottura da scegliere. Per esempio, quello indicato per il riso basmati è di solito di 9/10 minuti. Se il chicco è invece integrale, spesso e pesante, possono servire 40/50 minuti di bollitura.
La bollitura non è però il solo metodo di cottura del riso. Vediamoli insieme!
Modi per cuocere il riso: in casseruola
E’ importante usare una casseruola dai bordi alti e dal fondo spesso, che distribuisca bene il calore all’interno. Versa l’acqua, salala e aromatizzala con le spezie o le erbe necessarie e lasciala bollire. Quando bolle versa il riso, dai una veloce mescolata e chiudi con il coperchio. Evita di rimestare troppo il riso o i chicchi possono spezzarsi. A fine cottura scola il riso e lascialo coperto a riposare per una decina di minuti prima di usarlo.
Per il risotto
Per il risotto ti servirà una pentola dai bordi alti e ben pesante. Versa olio vegetale o burro, a seconda della ricetta, e lascia scaldare. Quando sfrigola appena versa il riso non risciacquato. Mescola bene in modo che ogni chicco sia avvolto di grasso. La fase di tostatura dovrebbe durare non meno di 3 minuti. Capirai quando il riso è pronto per essere bagnato con acqua o brodo perché il suo odore diventerà tostato e i chicchi quasi trasparenti. Continua a bagnare il riso con il liquido di cottura quando il primo mestolo si è completamente asciugato, e continua così fino a fine cottura. Per mantecare ti servirà burro o olio, ed eventualmente un po’ di formaggio grattugiato. Fallo sempre a fiamma spenta per non bruciare il risotto.
Con uno slowcooker
Lo slowcooker, o una pentola per cotture lente, è possibile cuocere il riso in modo esotico: è lo strumento più usato in India, in Cina e in Giappone. Segui le istruzioni per scegliere il giusto settaggio (di solito è quello “riso”, “cereali” o “grano saraceno”).
Una volta aggiunta l’acqua, le erbe e le spezie imposta il timer.
Per il riso bianco serviranno 30 minuti, per quello al vapore 30/40, per quello selvaggio o integrale 50/60.
Per il sushi
Se vuoi provare a preparare il sushi a casa dovrai conoscere la tecnica di cottura del riso per questa ricetta.
La varietà di riso da usare è quella “nishiki”, che va sciacquata per 6/7 volte con acqua fredda e lasciata in ammollo per un’ora. In una pentola bisogna versare acqua fredda (in rapporto 1:1) e aggiungere il riso sciacquato, ammollato e scolato. Quando l’acqua bolle mescola una sola volta con il cucchiaio di legno e cuoci per 7 minuti a fuoco lento. Poi spegni la fiamma, copri la pentola e lascia riposare per altri 6 minuti.
Il riso va condito con una speciale salsa di aceto di riso salato e zuccherato, da scaldare in un pentolino finché tutte le polveri sono sciolte.
Metti il riso in un contenitore basso e largo che non sia d’acciaio (tradizionalmente si usa l’hangiri, che è di legno) e cospargilo con la salsa di aceto. Fai aria sul riso con un ventaglio per far evaporare l’aceto e raffredda il riso fino a 35/36 gradi prima di usarlo per il sushi.
Modi per cuocere il riso: le eccellenze italiane
L’Italia è un produttore di riso di eccellente qualità. Moltissime varietà possono essere usate per tantissime preparazioni, e vale la pena conoscerle e usarle per non perdere questa lunga tradizione agricola.
Il riso Arborio è una varietà tipica del vercellese. E’ amidoso e morbido, a chicco grosso, perfetto per i risotti. Attenzione a non stracuocerlo, però!
Il riso Carnaroli è molto simile per forma e sapore, ma mantiene la cottura più facilmente.
Il riso Baldo è davvero versatile. Dal sapore particolare e quasi speziato, si usa sia per i risotti che per i supplì da friggere.
Il riso Vialone Nano è in assoluto uno dei più amati per preparare i risotti perché crea una crema morbidissima, perfetta per le preparazioni “all’onda”. E’ ideale anche per le zuppe invernali.
Il riso Ribe contiene poco amido ed è perfetto per le ricette in cui il riso deve essere sgranato, per esempio insalate fredde, supplì e ripieni per le verdure al forno.
I risi Venere ed Ermes sembrano esotici ma sono invece italianissimi. Il primo ha un chicco nero, il secondo un chicco rosso. Sono aromatici e speziati, quasi privi di amido. Non vanno bene per la mantecatura e i risotti, ma sono perfetti con il pesce e le insalate fredde.
A te come piace cuocere il riso? Sei un amante di questo ingrediente? Raccontacelo in un commento!
